44 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Методика разработки плана меню структурного подразделения

Методика разработки плана меню структурного подразделения

В организациях связи к основным относятся процессы, связанные с передачей сообщений: прием заявки (заказа) на передачу сообщения от отправителя, передача сообщения, доставка сообщения получателю, создание каналов и трактов, техническое обслуживание оборудования, обеспечение оборудования энергопитанием. Вспомогательные процессы делят в свою очередь на две группы. Первая группа имеет отношение к ресурсному обеспечению (кадры, финансы, материалы и др.), вторая связана с управленческими функциями (планирование, маркетинг, делопроизводство и др.). Основные процессы протекают в линейных подразделениях, вспомогательные- в штабных. Существует порядок наименования подразделений. Линейные подразделения принято называть «цехи», «участки»; штабные подразделения- «отделы», «службы». Название также должно указывать на выполняемые функции, например, «коммутаторный цех», «плановый отдел».

2.4. составление плана-меню.

Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений роспотребнадзора. В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях преимущественно используют меню скомплектованных обедов, завтраков и ужинов, которые учитывают физиологические потребности питающихся. В основу меню скомплектованных обедов должны быть положены нормы потребления основных питательных веществ, также необходимо правильно распределить калорийность дневного рациона по отдельным приемам пищи.
Количество вариантов скомплектованных обедов должно быть не менее двух. Дополнительно в предприятиях ОП предусматривают организацию диетического питания.

Разработка меню предприятия

Структуру такой организации можно представить в виде колеса, где ступица (головная организация) соединена спицами — информационными связями с ободом (стратегическими партнерами). Сетевая парадигма исходит из того, что каждая часть процесса или отдельные функции должны выполняться независимой специализированной эффективно управляемой структурой. Таким образом, сетевые организации образуют с целью повышения специализации и конкурентоспособности.
Для отраслей, где такие структуры появились прежде всего, характерно следующее: уровень технологии высок, продукты быстро изменяются, самостоятельное их производство отдельными участниками практически невозможно, рынки сбыта часто выходят за границы страны. Эти же признаки характерны и для отрасли телекоммуникаций, где также имеют место новые организационные отношения.

7. план меню

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых.

Разработка плана – меню и меню для потребителей

Методика разработки плана меню структурного подразделения

Холодные блюда и закуски: — рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда; — мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; — салаты и винегреты; — сыры, масло сливочное, молочные продукты; — открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д. 2. Горячие закуски 3. Первые блюда: — прозрачные; — заправочные; — пюреобразные; — молочные — холодные, сладкие 4. Вторые горячие рыбные блюда: — рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т.д.
5. Вторые горячие мясные блюда: — из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.; — блюда из рубленной массы; — из домашней птицы и дичи; — из субпродуктов 6. Блюда из овощей: — отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные и т. д. 7. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда 8.
Блюда из яиц и творога 9. Сладкие блюда (холодные и горячие) 10. Горячие напитки 11. Холодные напитки 12.
Практика корпоративного поведения должна учитывать предусмотренные законодательством права заинтересованных лиц, в том числе работников общества, и поощрять активное сотрудничество общества и заинтересованных лиц в целях увеличения активов общества, стоимости акций и иных ценных бумаг общества, создания новых рабочих мест. Кодекс содержит рекомендации о наилучшей практике корпоративного поведения, которые, однако, не являются обязательными для исполнения. Многие вопросы, связанные с корпоративным поведением, лежат за пределами законодательной сферы и имеют этический, а не юридический характер. В Кодексе содержатся рекомендации по структурам организаций.
В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к предприятиям ОП, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.2.1079), запрещается: — изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; — изготовление макарон по-флотски; — использование творога из непастеризованного молока; — использование сырого и пастеризованного фляжного молока без предварительного кипячения; — переливание кисломолочных продуктов из потребительской тары в котлы.
Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Читать еще:  Автоматизация учета на оплату труда 2020

Разработка меню предприятия

Меню – это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.

Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней:

— для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная и т. д.) – на 1 день;

— для общедоступных предприятий (столовая) – на 3 дня;

— для предприятий общественного питания, расположенных при промышленных и других предприятиях – на 5 дней.

Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке:

1. Холодные блюда и закуски:

— рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда;

— мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

— салаты и винегреты;

— сыры, масло сливочное, молочные продукты;

— открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

2. Горячие закуски

4. Вторые горячие рыбные блюда:

— рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т.д.

5. Вторые горячие мясные блюда:

— из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.;

— блюда из рубленной массы;

— из домашней птицы и дичи;

6. Блюда из овощей:

— отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные и т. д.

7. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

8. Блюда из яиц и творога

9. Сладкие блюда (холодные и горячие)

10. Горячие напитки

11. Холодные напитки

12. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

13. Фрукты порциями

14. Алкогольные напитки

15. Табачные изделия.

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия. В меню ежедневно следует включать от 1 до 3 наименований фирменных блюд. В предприятиях ОП классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.

В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе – с горячих напитков, в шашлычной – с шашлыков, в пирожковой – с пирожков и т. д.

При составлении меню необходимо учитывать:

1. Своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов. Нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда, или блюда, приготовленные только из говядины.

2. Необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленные изделия).

3. Нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз.

4. Следует учитывать безотходность технологии.

5. После записи в меню сладких блюд необходимо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам. Если выход гарниров и соусов одинаков, то их количества суммируются.

6. При записи в меню блюд необходимо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход.

7. В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к предприятиям ОП, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.2.1079), запрещается:

— изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

— изготовление макарон по-флотски;

— использование творога из непастеризованного молока;

— использование сырого и пастеризованного фляжного молока без предварительного кипячения;

— переливание кисломолочных продуктов из потребительской тары в котлы. Их порционируют непосредственно из потребительской тары в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

— Использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога;

— Приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

— Приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;

— Приготовление сушеной и вяленой рыбы;

8. Приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений роспотребнадзора.

9. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений роспотребнадзора.

В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях преимущественно используют меню скомплектованных обедов, завтраков и ужинов, которые учитывают физиологические потребности питающихся. В основу меню скомплектованных обедов должны быть положены нормы потребления основных питательных веществ, также необходимо правильно распределить калорийность дневного рациона по отдельным приемам пищи. Количество вариантов скомплектованных обедов должно быть не менее двух.

Дополнительно в предприятиях ОП предусматривают организацию диетического питания. При организации диетического питания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется включать блюда диет № 1, 2, 5, 7, и 15 в процентном соотношении 15, 20, 30, 20 и 15 соответственно. Процентное соотношение и номера диет могут меняться в зависимости от конкретных условий. В меню целесообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких диет.

Таблица 5.10 — Соотношение отдельных приемов пищи по калорийности, %

ПЛАН-МЕНЮ

Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.

Читать еще:  Заявление в фсс для больничного листа омск

Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания — это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.

В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.

Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Далее рассмотрим порядок составления план-меню на предприятии общественного питания.

Но прежде напомним, что Федеральным законом от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» (далее — Закон N 402-ФЗ) установлено, что организации, находящиеся на территории Российской Федерации, обязаны каждый факт своей хозяйственной жизни подтверждать первичным учетным документом.

Согласно п. 4 ст. 9 Закона N 402-ФЗ формы первичных учетных документов определяет руководитель экономического субъекта по представлению должностного лица, на которое возложено ведение бухгалтерского учета. При этом необходимо, чтобы первичный учетный документ содержал перечень обязательных реквизитов, которыми согласно п. 2 ст. 9 Закона N 402-ФЗ являются:

— дата составления документа;

— содержание факта хозяйственной жизни;

— величина натурального и (или) денежного измерения факта хозяйственной жизни с указанием единиц измерения;

— наименование должности лица (лиц), совершившего (совершивших) сделку, операцию и ответственного (ответственных) за ее оформление, либо наименование должности лица (лиц), ответственного (ответственных) за оформление свершившегося события;

— подписи лиц с указанием их фамилий и инициалов либо иных реквизитов, необходимых для идентификации этих

Вместе с тем разработка и утверждение самостоятельных форм первичных учетных документов дело довольно трудоемкое, поэтому организации для отражения своих хозяйственных операций, как правило, используют унифицированные формы первичных учетных документов, утвержденные Госкомстатом России.

План-меню составляется по унифицированной форме N ОП-2, утвержденной Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

План-меню по форме N ОП-2 составляется в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи (не позднее 15 часов) и утверждается руководителем организации.

Обратите внимание! Утверждая план-меню, руководитель и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня.

При составлении планового меню учитываются многие факторы, такие как квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии общественного питания по дням недели.

Если на предприятии общественного питания ассортимент блюд очень большой, то в план-меню могут включаться заказные порционные блюда.

или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. При этом блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и так далее.

Ниже приведем пример заполнения плана-меню по унифицированной форме N ОП-2.

Пример. Заведующим кафе (ООО «Мираж») Петровой Ольгой Васильевной был разработан план-меню на 5 марта

Унифицированная форма N ОП-2 Утверждена

Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132

План – меню и принципы его составления.

План меню составляют накануне дня приготовление кухонной и другой продукции, составляется на специальном планке или журнале.

Просмотр содержимого документа
«План – меню и принципы его составления.»

Учебно-методический план занятий №

Предмет: «Основы калькуляции и учета»

Тема: План – меню и принципы его составления.

Образовательная – дать общие сведения о плане – меню и принципы его составления.

Воспитательная – способствовать воспитанию культуры общения, формировать познавательный интерес, а также интерес к профессии;

Развивающая – развивать интеллект, внимание, память, умение индивидуальной и групповой работы.

Тип урока: комбинированный урок

Методы обучения: лекция, работа с текстом, карточные задания

Межпредметная связь: Товаровед., технология. розн. торг.

Наглядные пособия, оборудования, раздаточный материал: учебник,таблица, карточки

1.Организационная часть (приветствие, перекличка, постановка цели и задачи урока)

2.Опрос и проверка пройденного материала:

Опрас по проиденному материалу

3. Изложение нового материала:

Одним из условий четкой организации работы производства является планирование. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд, по карточкам или по «Сборнику рецептур», а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции, составляется на специальном бланке или в журнале.

Блюда в плане-меню записывают в определенном порядке. Их группируют по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда и т. д.) и составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т. д.).

При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников и т. д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют су-

Читать еще:  Отличительные признаки гпк от трудового договора 2020

точную потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование, где указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия.

Рекомендуется в меню одного дня включать небольшой ассортимент изделий с учетом непременного чередования блюд в течение недели. При составлении плана-меню необходимо учитывать условия, в которых работает столовая. Блюда, указанные в меню, должны быть разнообразными по составу сырья, видам кулинарной обработки и стоимости. В зависимости от времени года в меню включают сезонные блюда.

План-меню так же, как и оформленное на его основании требование, составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляется меню непосредственно для посетителей, т. е. меню торгового зала. В нем, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается также масса блюда в готовом виде. Составим план-меню по унифицированной форме №ОП-2.

Составив план-меню, заведующий производством утверждает его у директора и в установленный срок, как правило, не позднее пятнадцати часов (15.00 по местному времени) — сдает в бухгалтерию. Работники бухгалтерии составляют калькуляции или, пользуясь прейскурантом, определяют цены на готовые изделия и выписывают меню.

Различают общее меню (для отпуска блюд в обеденном зале), меню для отпуска блюд на дом, меню комплексных обедов и обедов по абонементам и т. д. В бланках меню указывается цена готовых изделий, масса порции или штуки, фамилии поваров, изготовляющих блюдо.

4.Первичное закрепление изученного: Составить план меню на 1000 человек в столовой со свободным выбором блюд..

5.Подведение итого урока: оценка знаний.

Плановое меню и план-меню

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Кафе обслуживает горячими и холодными напитками, кисломолочными продуктами, мучными изделиями, холодными и горячими блюдами несложного приготовления и сладкими блюдами, в вечернее время меню почти полностью совпадает, но увеличивается выход блюд и изменяется подача.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На планируемом предприятии выбор блюд свободный, поэтому оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Производственная программа горячего цеха — это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или план суточного выпуска готовой продукции цеха. Основанием для построения производственной программы цеха служит меню расчетного дня.

Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке:

  • — определяется вместимость всех залов предприятия, количество потребителей;
  • — составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала;
  • — рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи один потребителем; загрузка залов (в%) по часам их работы.

Число потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле

где P — вместимость зала (число мест),

?ч — оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;

хч — коэффициент загрузки зала в данный час, % /3, с. 15/.

Таблица 2 — График загрузки зала на 100 мест

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector